O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é a leguminosa mais consumida no Brasil, sendo considerado o ingrediente-símbolo da gastronomia brasileira. Junto com o arroz, forma a base da nossa alimentação e contribui significativamente como fonte de proteína e caloria.
Não há um consenso sobre a origem do feijão, mas há, no entanto, o senso comum de que realmente a origem do feijoeiro é o continente americano. Na Ásia, na África e na Europa existem variedades consideradas secundárias.
O feijão é um excelente alimento, muito rico nutricionalmente, pois fornece nutrientes essenciais ao ser humano, como proteínas, ferro, cálcio, magnésio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras.
Na alimentação dos brasileiros, o feijão é a principal fonte de proteína, seguido, em importância, pela carne bovina e pelo arroz. Apenas esses três alimentos básicos contribuem com 70% da ingestão protéica, além de ser uma cultura de grande expressão sócio-econômica no Brasil (Machado, Ferruzzi & Nielsen, 2008). A importância alimentar do feijão deve-se, especialmente, ao menor custo de sua proteína em relação aos produtos de origem animal (Mesquita et al, 2006).
Dentre os componentes do feijão, destacam-se principalmente os compostos fenólicos, substâncias antioxidantes vinculadas a um menor risco no desenvolvimento de alguns tipos de câncer e a uma menor incidência de doenças degenerativas (Machado, Ferruzzi & Nielsen, 2008); a isoforma 1 do inibidor da alfa-amilase, que apresenta potencial efeito no combate à obesidade e no tratamento adjuvante do diabetes (Obiro, Zhang & Jiang, 2008); e as fibras solúveis que, depois de ingeridas, se transformam em gel, permanecendo mais tempo no estômago, o que acarreta uma maior sensação de saciedade. Tal “gel” atrai as moléculas de gordura e de açúcar, que são eliminados pelas fezes, ajudando assim, a reduzir os níveis de colesterol e glicemia do sangue.
O consumo em quantidades média a alta de feijão está sendo associado a diminuição de riscos para outras doenças como o diabetes, doenças cardiovasculares e até mesmo neoplasias. Acredita-se que esse efeito benéfico do consumo do feijão é devido à presença de metabólitos secundários nessa leguminosa, os fitoquímicos, principalmente os compostos fenólicos e os flavonóides.
Este alimento apresenta, porém, um problema: suas proteínas têm valor nutricional pouco inferior ao apresentado pelas carnes, o que é decorrente do teor e biodisponibilidade reduzidos de aminoácidos sulfurados (Evans & Bauer, 1978; Antunes & Sgarbieri, 1980; Fukuda et al., 1982), principais aminoácidos que participam da síntese protéica (Geraldo, 2006); entretanto, quando combinado com arroz, por exemplo, forma uma mistura de proteínas mais nutritiva. Isto porque o arroz é relativamente rico em aminoácidos sulfurados (Mesquita et al, 2006).
Na análise do consumo de feijão no Brasil, primeiramente deve-se ressaltar que, apesar de importante, o feijão tem merecido pouca atenção. O consumo médio per capita de feijão na década de 1960 foi de 23 kg/habitante/ano, enquanto nas décadas de 1970, 1980 e 1990 foi, respectivamente de, 20, 16 e 17 kg/habitante/ano. Por outro lado, enquanto no período de 1974 a 1975, o consumo metropolitano per capita foi de 16,5 kg/ ano, o consumo rural foi quase o dobro, 32 kg/ ano.
Alguns estudos mostram que o processo de urbanização explica mais da metade da redução no consumo do feijão no período compreendido entre meados da década de 1970 e final dos anos 80. De acordo com o senso 2000, cerca de 81% da população brasileira estava concentrada nas cidades, que abrigam 137 milhões de pessoas. Entre outros fatores, essa rápida urbanização, associada à acentuada inserção da mulher no mercado de trabalho, provocaram um efeito acentuado nas mudanças do hábito alimentar da população e originaram novas demandas quanto à qualidade, apresentação, facilidade e menor tempo de preparo dos alimentos. Outros estudos indicaram que, no período de 1974 a 1988, a redução no consumo de feijão deveu-se à mudança no hábito alimentar e não ao fator preço, afirmando que a renda per capita explicava apenas pequena parcela da variação. Comparando-se esses resultados, concluiu-se que, no período de 1974 a 1988, o decréscimo do consumo de feijão foi menor nas metrópoles do que a média geral no país.
Os economistas afirmam que à medida que a renda do consumidor aumenta o consumo do feijão diminui. Por sua vez, outros afirmam que ocorreu um crescimento do preço real do feijão em comparação a outros alimentos. Outros ainda apontam a dificuldade de preparo caseiro e o tempo de cozimento que se contrapõe à necessidade de redução do tempo de trabalho doméstico. Além disso, há maior número de pessoas fazendo suas refeições fora do lar e a substituição do feijão por outras fontes de proteína, principalmente as de origem animal.
